OMNIVORE scène sucrée, le débrief {Part 1}

Bonjour mes petits makrouts,

Je reviens aujourd’hui avec un article assez spécial, comme vous le savez il y a quelques semaines, j’ai participé au festival Omnivore (qui est un festival de cuisine destiné principalement aux professionnels et qui permets aux grands chefs, aux artisans etc de pouvoir partager leur amour du métier en nous donnant un maximum d’astuces).

C’est donc les astuces de chefs sur la scène sucrée que je vais partager avec vous car ils nous ont tous appris quelque chose, une recette, un produit à utiliser etc…

Hélas, je n’ai pu y aller que 2 jours le lundi et le mardi donc j’ai préparé un article par jour pour ne pas vous noyer sous les informations.

*Guillaume Sanchez*

Restaurant Nomos (Paris)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Guillaume est venu nous présenter les recettes des desserts de son restaurant, ou il évite de faire des desserts trop sucrés, mais essaie plutôt de faire des accords plats/desserts.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Il a d’ailleurs préparé un dessert à l’assiette au chocolat en remplaçant le lait du crémeux par un jus d’agneau et c’était assez surprenant, car on sent bien évidemment l’agneau dans le dessert, mais pour autant, ça ne m’a absolument pas dérangé!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

La petite astuce de Guillaume–> Si vous ne savez pas quand arrêter la cuisson de vos crèmes type crème anglaise, il suffit de remuer constamment au fouet, lorsque la mousse disparaît, elle est à bonne température et il faut arrêter la cuisson.

*Anne-Laure Laurent*

Aux terrasses (Tournus)

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Anne-Laure a préparé un dessert céleri/agrumes, ainsi que des petits bonbons à la liqueurs absolument incroyables, elle nous a d’ailleurs révélé les secrets de leurs fabrications:

 Il suffit de préparer un sirop de liqueur de votre choix (eau+sucre+liqueur), puis préparez une plaque recouverte d’au moins 2 cm d’amidon de maïs séché en faisant des petites empruntes rondes a l’intérieur pour créer une sorte de moule afin d’avoir des petits bonbons ronds. Coulez votre sirop à l’intérieur puis laissez sécher pendant 8 à 10 heures à 50°c, enfin, laissez totalement refroidir vos bonbons avant de les retirer de leurs empruntes. Les bonbons sont croustillants et coulant à l’intérieur, un vrai régal!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

La petite astuce d’Anne-Laure–> Faire un confit d’agrumes en gardant tout le croquant du fruit: Faire des fines tranches de vos agrumes et les empiler dans un bocal en saupoudrant de sucre entre chaque tranches, puis au frais pendant plusieurs semaines (minimum 3).

*Nicolas Bacheyre*

Un dimanche à Paris (Paris)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Nicolas a préparé deux desserts à l’assiette autours des fruits exotiques, des meringues et de la coriandre (tout ce que j’aime au passage), d’ailleurs pour lui, un vrai dessert à l’assiette doit être très fragile et consommé dans les 5 minutes après le dressage.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sa petite astuce–> Faire une poudre de coriandre: Passez les coriandre au four à 75°c pendant une heure pour les sécher et les mixer ( idéal quand on a trop de coriandre ce qui m’arrive souvent) à saupoudrer sur vos desserts ensuite ou même vos plats.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Il utilise également des arômes naturels de la marque « baume des anges » qui utilise un procédé unique pour extraire les arômes des fruits et plantes dès leurs cueillettes.

*Alexandre Mazzia*

AM (Marseille)

(Il y avait trop de monde pour pouvoir le prendre en photo)

Alexandre est venu nous présenter son dessert à l’assiette absolument déroutant: la framboise harissa! Dans son restaurant, il sert un pigeon avec un coulis de framboise harissa, et sert en pré dessert un sorbet framboise harissa, que j’ai eu l’occasion de goûter et c’est dingue, ça te mets une grosse claque, puis un petit bisou magique avec la framboise en fin de bouche!

Son petit conseil–> Le piment, justement dosé, apporte de la légèreté en cuisine.

*Alex Croquet*

Alex Croquet (Wattignies)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Alex est un maître boulanger absolument fou et je dois l’avouer, mon coup de cœur du festival, il est profondément passionné par son métier et ça se ressent lorsqu’il en parle. Il est tellement passionné, qu’il a fait entrer une rivière dans son atelier pour avoir une eau pure pour ses pains.

Le pain dépend de tellement de paramètres extérieurs, également, il ne faut pas être trop agressif dans le pétrissage du pain.

Il nous a apporté une tarte aux clémentines absolument incroyable, car les clémentines cuisent avec leurs peaux et la sensation en bouche est folle, d’abord très amer ensuite tout doux puis de nouveau amer, j’ai adoré!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

*Christine O’Sullivan*

Broken Biscuits (Paris)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

La belle Christine nous a partager avec amour sa recette de Scones, dont je vous ai déjà parler sur le blog, la recette est ici.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

*Gilles Marchal*

Gilles Marchal (Paris)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Monsieur Marchal nous a livré sa recette fétiche de charlotte aux framboises, qu’il propose dans son moule à picorer tous ensemble, et j’adore l’idée.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Belle et douce journée à vous <3

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>